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Quarantine daily bread. Il food delivery durante la pandemia

I trend del food delivery durante il lockdown

Da qualche giorno ci è stata finalmente restituita una bella fetta di normalità, avviandoci sul cammino che si spera porterà alla vera ripartenza. Ora possiamo correre liberi, scalare montagne e azzardare i primi bagni al mare; andare in centro città o in paese per fare acquisiti, senza il bisogno di aspettare il corriere. Ed ovviamente, dopo mesi, possiamo avere il primo face to face con chi ci sta a cuore, senza doverci preoccupare se sia un congiunto o meno (e sempre se quel qualcuno non vive oltre regione, o addirittura all’estero).

Ma se molte ritrovate comitive hanno scelto attività all’aria aperta per riforgiare il proprio legame, molti altri hanno deciso di darsi appuntamento davanti a uno Spritz o ad una pizza che non fosse home-made. Eh già, perché l’altra grande novità della fase 2-bis è proprio quella che ha previsto la riapertura delle attività di somministrazione di alimenti e bevande, costrette a chiudere i battenti in seguito al DPCM dell’11 marzo.

Tuttavia molte di quelle realtà non ci hanno mai abbandonato del tutto durante il lockdown, permettendoci di mangiare etnico e di fare l’aperitivo comodamente da casa. Tutto questo grazie ad un servizio che già prima del Covid-19 vantava un fatturato di 590 milioni: il food-deliveryQuali meccanismi e tendenze hanno caratterizzato questo settore durante la pandemia? Chi ha usufruito maggiormente di esso? E quali ghiottonerie hanno attraversato maggiormente le soglie degli italiani?

Secondo un’indagine del Centro Studi FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), al momento dell’entrata in vigore della chiusura solo il 5,4% dei locali di ristorazione tradizionale effettuavano già food delivery. Sebbene il 10,4% si è subito attivato per svilupparlo, il restante 85% ha affermato di non avere intenzione di muoversi in questa direzione, abbassando definitivamente la serranda della propria attività. Questo perché pensavano di non essere in possesso dei mezzi necessari per farlo, o che consegne a domicilio e asporto non costituissero delle opzioni economicamente convenienti.

Nonostante ciò in generale i ristoratori segnalano una buona crescita nella domanda a domicilio. JustEat, app leader nel settore del food delivery, ha analizzato i consumi attraverso la propria piattaforma nei mesi di Marzo e Aprile, mostrando che per oltre il 90% del campione intervistato tale servizio era importante o essenziale in questo momento. Tale resoconto rileva la sua importanza soprattutto per i ristoranti, che possono continuare a fare consegne nonostante siano chiusi al pubblico (66%) ma anche per chi ordina ed è costretto a casa (30%).

 

food delivery

 

Da parte dei consumatori la nuova situazione generata dalle limitazioni agli spostamenti cambia in maniera sostanziale l’approccio al food delivery, sia per i fruitori abituali che per quelli saltuari o che prima non vi avevano mai aderito. Tra gli utilizzatori saltuari il 53% ha fatto ordini almeno 1 o 2 volte da quando è iniziata la crisi; per quanto riguarda invece gli utenti già attivi su JustEat, si parla di oltre il 60%. Infine, tra quelli che prima non avevano mai ordinato online, solo il 10% ha iniziato a farlo; ciò significa appena 4 italiani su 100.

Quest’ultimo dato va considerato alla luce di un’altro fenomeno registrato da TradeLab. Infatti sebbene il settore del food delivery abbia tendenzialmente subito una crescita durante il lockdown, ciò è soprattutto avvenuto a beneficio di forme auto-gestite direttamente dai ristoratori. Infatti le piattaforme di delivery online hanno paradossalmente subito un calo: la percentuale di user tramite app è calata di oltre il 40% nelle settimane della quarantena passando dal 35% al 20%. Il trend è evidente a Milano e a Roma, dove il dato degli ordini su app passa dal 51-49% al 32-29%, e fra gli Young Millennials (26-35 anni), dove dal 50% si precipita al 28%.

Ma chi usufruisce principalmente di questi servizi, e perché? Sempre secondo JustEat, a ordinare sono soprattutto giovani fra i 18 e i 35 anni, ed in generale si registrano più uomini che donne (60% vs 56%). Il primo motivo per farlo è regalarsi una coccola (59%),  ma anche una comoda alternativa all’andare a fare la spesa, limitando così il numero delle uscite (48%). Per chi è in smart working è pratico ordinare a pranzo o a cena non avendo tempo di cucinare (15%) e per evitare le attese per la spesa online (17%).

Il minor ricorso al food delivery, invece, è essenzialmente dovuto ad un maggiore impegno degli intervistati a cucinare a casa (69%), considerato anche il maggior tempo a disposizione. Un consumatore su quattro non ordina poi per timore del contagio (argomento su cui torneremo nei prossimi paragrafi) e il 14% per risparmiare.

 

Il “pane quotidiano” della pandemia: cosa ordinano gli italiani attraverso il food delivery?

Deliveroo, altro gigante del settore, ha condotto uno studio che classifica le città italiane in base al numero di ordini effettuati sulle sue piattaforme, tenendo conto anche dei piatti più scelti dai consumatori. Ed a quanto pare i nostri connazionali ricercano spesso il diverso nei loro consumi fuori casa.

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Al vertice si colloca Milano, i cui cittadini sembrano prediligere il croccante pollo allo spiedo di Giannasi 1967, famosa polleria con alle spalle 60 anni storia. Il secondo posto se lo conquista Roma, ma al contrario del capoluogo lombardo si allontana dai cibi della tradizione: i romani si accontentano del Bacon King di Burger King. Molto american anche la terza classificata, Cagliari, che sceglie l’Old Square Burger dell’omonima catena.

Firenze opta invece per lo stile hawaiiano, con il Bowl Componibile di Pokeria By Nima. La mia amata Bologna rimane sempre e comunque grassa, ma soprattutto golosa, prediligendo la vaschetta di gelato a scelta da 500 gr di Cremeria da Paolo. Stessa scelta di genere alimentare anche per la vicina Modena, decima classificata. Bolzano, Monza, Bergamo e Busto Arsizio pestano invece fedeltà all’hamburger.

L’analisi portata avanti da Deliveroo rivela che gli italiani tendono a ordinare di più durante il fine settimana, nell’ordine: sabato, domenica e venerdì. Oltre al trionfo degli hamburger e del gelato, le cucine più apprezzate sono quella italiana, con pizza e pasta, e quella giapponese con il sushi. Sorprende, invece, l’assenza della cucina cinese ai piani alti della classifica. Dai dati di JustEat emerge inoltre la crescita dei menù dedicati al pranzo, utili per chi lavora da casa, quelli per i più piccoli, dolci e sfiziosità, birre artigianali e più di una bottiglia di buon vino.

 

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Food delivery: salute e sicurezza anche a tavola

Ovviamente dato il periodo nel quale stiamo vivendo, non possiamo evitare di considerare l’impatto che la paura del contagio e le rigide normative vigenti hanno sulle attività ed i consumi quotidiani. Sebbene il food delivery rimanga un servizio apprezzato ed utilizzato, i temi della salute e della sicurezza sono centrali quando si discute di cibo; sia per coloro che ordinano, che per i ristoranti e i rider che effettuano le consegne.

Fabrizio De Stefani e Andrea Gazzetta hanno redatto delle linee guida destinate ai locali che offrono la consegna a domicilio di cibo, bevande (e non solo). Ciò poiché è necessario adottare misure stringenti per ridurre il rischio di trasmissione del virus tra gli attori coinvolti nel rapporto di consumo, considerando anche stoviglie e contenitori.

In particolare, nei locali devono essere sempre garantite le distanze di sicurezza tra i dipendenti distanziando le postazioni di lavoro, modificando i turni per ridurre il numero di persone presenti contemporaneamente negli ambienti dove si prepara il cibo. Utensili e superfici di lavoro devono essere igienizzati con più frequenza e, dove necessario, i datori di lavoro devono fornire appositi dispositivi di protezione, cioè mascherine, camici monouso e sovra-scarpe.

Passando al capitolo consegna a domicilio, deve essere mantenuta una separazione dei locali di preparazione del cibo da quelli destinati al ritiro da parte dei fattorini. Gli alimenti da consegnare devono essere confezionati in contenitori adeguati, ben sigillati, con un’etichetta con la descrizione del prodotto, gli allergeni, il destinatario e i riferimenti del locale.

Anche la consegna deve essere effettuata in sicurezza, mantenendo sempre la distanza e le norme igieniche. Secondo i dati di JustEat per il 65% dei consumatori è importante che il fattorino indossi mascherina e guanti, così come che il pacchetto sia ben sigillato. Rimane poi fondamentale  conservare la distanza di almeno un metro, soprattutto quando ci si appresta al pagamento. Per quest’ultima operazione il 60% preferisce il metodo contactless, mentre il 47% dichiara di aver utilizzato il pagamento carta di credito; così la consegna può essere effettuata lasciando il cibo davanti alla porta del destinatario, che uscirà a ritirarlo solo quando il fattorino si sarà allontanato.

Un’altra inchiesta di TradeLab si concentra sulla situazione post lockdown, in cui sarà possibile usufruire nuovamente degli spazi di consumo away from home. Alla domanda: “Ci sono degli aspetti relativi al servizio che offrono bar/ristoranti a cui, dopo questa emergenza sanitaria, presterai + attenzione?”, quasi tutti gli intervistati hanno evidenziato elementi legati al tema della salute. Dentro questo scenario gli italiani premieranno i locali che sapranno garantire la presenza di pochi avventori in contemporanea (75%), una perfetta pulizia (59%), il rispetto delle norme (53%) e la distanza tra i tavoli (50%). Quasi un Italiano su due (45%) punterà sulla fiducia e la conoscenza personale del gestore. Più in generale, il 70% degli italiani tornerà a frequentare locali conosciuti o già frequentati in passato.

 

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La ristorazione del futuro sarà home-from-home?

Guardando al futuro Daniele Contini, Country Manager di JustEat Italia, sostiene che:

«lo sviluppo del digitale ha ancora un enorme potenziale legato al food delivery, basti pensare che in Italia ancora solo il 18% del mercato è appunto digitale. In questo momento nuovi clienti e nuovi ristoratori si sono avvicinati al take away digitale, cambiando radicalmente le proprie abitudini di consumo e di business, e ci aspettiamo che questo trend possa persistere anche dopo questo momento di difficoltà, proprio come potenziale di grande sviluppo e digitalizzazione anche del mercato della ristorazione.»1https://www.retailfood.it/index.php/2020/04/22/osservatorio-just-eat-il-90-degli-italiani-premia-il-delivery/

C’è dunque ottimismo da parte dei leader del settore ed in effetti anche molti ristoratori sembrano pensarla allo stesso modo. Il food delivery può essere non solo un servizio aggiuntivo, bensì un punto di forza per ristoranti, pizzerie e bistrot che permette tanto di sostenersi quanto di mantenere costante il contatto con la propria clientela. Una soluzione che potrebbe crescere anche grazie ad offerte sempre più articolate, che non dimenticano la dimensione esperienziale, sociale e sensoriale del consumo di cibo.

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Infatti come ci spiega Vittoria Veronesi, direttore del Master in Food and Beverage della Bocconi:

«Nel mondo della ristorazione e del food c’è un prima e un dopo Covid-19 […] In questo senso l’home delivery è e continuerà a essere un driver di sviluppo fondamentale per la ristorazione, che non diminuirà con le riaperture, ma che affiancherà ancora l’attività all’interno dei locali. Questo renderà il mercato ancora più competitivo: per differenziarsi, sarà necessario da parte dei ristoratori arricchire il delivery con aspetti unici, soprattutto per i ‘top di gamma’. Tipologia di offerta, servizio pre e post vendita, packaging, modalità di pagamento rappresentano un segno di continuità rispetto al posizionamento del brand, un’attenzione al dettaglio che ‘coccola’ il cliente al tavolo di casa, che lo fa sentire come se fosse al ristorante. Una cura che si riflette anche sulle modalità di consumo del cliente, invogliandolo a indossare un bell’abito o preparare una mise en place più sofisticata e gioiosa. In attesa di poter ritornare a quei rituali di convivialità reale, seduti alla tavola di un buon ristorante.»2https://reportergourmet.com/172204/fase-2-ristoranti-a-doppio-mercato-chi-non-vedra-lora-di-farsi-un-selfie-in-mascherina-e-chi-restera-in-casa-per-paura.html

A tal proposito la redazione di Ho.Re.Ca ci offre qualche esempio di imprenditori che hanno agita in tal senso, sperimentando con il settore del delivery.  Il ristorante Da Vittorio (Brusaporto) arricchisce l’offerta a domicilio con la carta dei vini e sta vagliando la possibilità di mettere a disposizione, per le occasioni speciali, anche cuoco e camerieri, sommelier e barmen. Ogni consegna è affiancata da uno snack di benvenuto, un cestino del pane homemade e dolcezze finali.

Il locale Lucca (Milano) lancia invece il suo servizio di delivery con accompagnamento musicale: per ogni ordine il cliente riceve una traccia esclusiva su Whatsapp, creata dalla dj Manuela Littardi. Un link privato, che contiene una composizione musicale della durata di 30 minuti, adatta ad accompagnare un pranzo, una cena o un dopo cena.

La Scaletta (Ascoli Piceno) sta invece pensando a corsi di home cooking a domicilio, per realizzare una pizza perfetta anche nel forno di casa. Già durante le settimane di stop forzato, il maestro pizzaiolo del locale sta trasferendo la propria competenza sui social: seguitissimi i suoi tutorial mentre spiega come lavorare l’impasto, in particolare quello ad alta idratazione, o creare la propria scorta di lievito.

Senza dubbio questi ristoratori hanno colto ciò che manca al food delivery affinché possa essere un’alternativa valida, nel lungo periodo, ai consumi fuori casa. Infatti gustarsi una pietanza al ristorante o un buon bicchiere di vino nell’enoteca del centro possono essere considerate delle vere e proprie performance sociali. Non soddisfano solo le nostre curiosità culinarie, stimolando le papille gustative, ma sono pratiche con cui mettiamo in scena una particolare immagine del sé, per coloro che ci circondano e per noi stessi.

Il ristorante è uno spazio in cui possiamo dare prova delle nostre abilità comunicative, del nostro buon gusto nella scelta delle combinazioni gastronomiche o delle modalità di cottura più consone agli ingredienti. Dopotutto, chi di noi non ha mai guardato storto il commensale che ordina la Fiorentina ben cotta? Senza contare che vestirsi eleganti ed entrare in un locale equivale, allo stesso tempo, ad uscire dalla quotidianità, distaccandoci per qualche ora dal nostro io casalingo e dalla sua abitudine a cenare sul divano in pigiama.

Ancora non è possibile sapere se il consumo di cibi preparati away-from-home diverrà una norma, tuttavia è innegabile che ciò sarà tanto più probabile quanto più quel consumo sarà circondato da un’aurea di evasione dallo spazio domestico.

 

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Sara Miola

Studentessa magistrale di Antropologia Culturale e Etnologia, mi piace definirmi come una "trentina naturalizzata messicana". Con una predilezione per le Americhe, mi interesso soprattutto di antropologia alimentare e del turismo, ma anche di sessualità e del rapporto fra uomo e tecnologia.