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L’identità del cibo. Un’analisi delle gastropolitiche messicane

PARTE PRIMA: Il caso della Escuela de Gastronomía Mexicana

Essendomi recentemente laureata, in questo e nei prossimi articoli condividerò con voi alcuni estratti del mio lavoro di tesi. Esso è incentrato sulla gastronomia messicana e sull’analisi dei suoi risvolti politici, economici, socio-culturali ed identitari, in particolare in seguito all’iscrizione di questa, nel 2010, alla Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO.

Lo scopo dell’elaborato era quello di far emergere come il cibo non soddisfi solamente un nostro bisogno fisiologico bensì, come direbbe Lévi-Strauss [1], un appetito che è innanzitutto simbolico. L’alimentazione infatti si lega intimamente ad una cultura ed è una dei principali veicoli di identità.

Identità che per quanto riguarda il Messico sono numerose ed eterogenee, ma che per la maggior parte si possono ricondurre ad una matrice mesoamericana la quale tuttavia è spesso ignorata o privata del riconoscimento.

Per far emergere quest’aspetto ho deciso di concentrarmi su un caso concreto e contemporaneo, quello della Escuela de Gastonomía Mexicana (ESGAMEX), fondato a Città del Messico nel 2007 dallo chef Yuri de Gortari e dallo storico dell’alimentazione Edmundo Escamilla.

L’obiettivo della coppia era, ed è tutt’oggi, quello di riscoprire e valorizzare la cucina messicana tradizionale, affinché essa possa divenire strumento per la crescita socio-economica del paese. A questo proposito la scuola ha strutturato un’offerta accademica che, combinando differenti percorsi formativi e rivolgendosi a una rete di studenti variegata, potesse istituire una classe di esperti gastronomici in grado di cogliere la ricchezza semantica del cibo.

Al più classico aspetto pratico di preparazione delle ricette e selezione degli ingredienti infatti, la ESGAMEX combina delle lezioni teoriche in cui vengono approfondite le dimensioni storiche e culturali che si nascondono dietro ogni tradizione culinaria. Quest’idea prende spunto da una creazione di Yuri ed Edmundo, le cosiddette charlas gastronomicas con degustación.

 

Logo di ESGAMEX

 

Esse consistono in eventi che, attraverso il consumo di determinate pietanze, aprono una finestra sulla cultura culinaria messicana nelle sue diverse fasi storiche, facendo uso anche dell’arte e della letteratura. Questo tipo di progetto è sempre attivo, non solo in luoghi oramai abituali come il Museo Nacional de Historia, ma anche con incontri che si svolgono presso spazi culturali nazionali ed internazionali.

De Gortari e Escamilla sono autori di diversi libri ed articoli, pubblicati su numerose riviste messicane e straniere. Oltre alle charlas sono ideatori di varie mostre, corsi ed eventi storico-gastronomici. Organizzano anche dei mercati in sostegno dei produttori locali e delle piccole imprese, soprattutto quelle avviate dai giovani. Durante il sisma che ha colpito la capitale messicana nel settembre 2017, i due, accompagnati dallo staff e dagli alunni della ESGAMEX, sono stati essenziali nell’organizzazione della raccolta e distribuzione di viveri ai terremotati.

Leggi anche:  Alimentando el corazón. Intervista sul ruolo della cucina nativa per una migrante messicana negli Stati Uniti.

Il loro lavoro è riconosciuto ed apprezzato internazionalmente, tant’è che hanno ottenuto importanti premi: la Spagna ha attribuito loro il premio nazionale di gastronomia ben due volte, nel 2003 e nel 2009. L’associazione “Euro-Toques”, Associazione degli Chef dell’Unione Economica Europea, ha conferito loro una medaglia al merito per la dedizione nella diffusione della cultura culinaria messicana. Una missione che è stata premiata anche dal Consejo Consultivo de Mandil y Cordón A.C. nel 2014, per mezzo del Premio “San Pascual”, conferitoli anche per l’instancabile lavoro nell’ambito dell’istruzione.

La coppia di studiosi ha inoltre sempre fatto, fin dai primi anni ’90, un ampio uso degli spazi mediatici, partendo con un semplice programma radiofonico e finendo con il gestire oggi numerosi canali social. L’intento è ancora quello di diffondere presso un pubblico sempre più ampio i saperi e le pratiche legati alle tradizioni culinarie nazionali, per sensibilizzarlo e renderlo consapevole del complesso universo culturale soggiacente le preparazioni che i messicani consumano quotidianamente.

Il progetto della ESGAMEX si rivela dunque, a mio parere, estremamente attuale e ricco di riflessioni. Tuttavia molte volte si ritrova intrappolato in meccanismi ideologici e politici che lo portano lontano dall’ambizioso obiettivo di una salvaguardia sostenibile della gastronomia. Ed è proprio per capire meglio i motivi di questo “fallimento” che nei capitoli centrali della tesi mi sono concentrata su i tre temi che maggiormente si intrecciano alla cucina messicana. Sto parlando di IDENTITA’, PATRIMONIO e TURISMO. 

Nei prossimi articoli cercherò dunque di approfondire questi elementi, rispondendo a domande quali: come si definisce oggi la cucina, e di conseguenza, l’identità messicana? Quali sono stati i fenomeni storici e sociali che hanno portato a tale definizione? In che modo una cultura culinaria è riconosciuta in quanto patrimonio? Che cosa si considera tradizionale in Messico? E autentico? Qual’è l’impatto del turismo sulle tradizioni culinarie e sulle comunità che le elaborano?

Come vedremo, il caso della ESGAMEX risponde a tali quesiti in modi diversi e a volte contraddittori, andando a costituire un proprio discorso identitario sulla base di una combinazione tra l’ideologia della classe dominante e quella dei settori popolari.

Bibliografia:

  • [1] Levi-Strauss, C. 1966, Il crudo e il cotto, Milano: Il Saggiatore.

Per una visione diretta dell’operato della ESGAMEX consiglio:

  • http://hagamospais.mx/
  • https://www.youtube.com/user/CocinaIdentidad
  • https://www.youtube.com/user/CanalOnceIPN/search?query=tu+cocina
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Sara Miola

Studentessa magistrale di Antropologia Culturale e Etnologia, mi piace definirmi come una "trentina naturalizzata messicana". Con una predilezione per le Americhe, mi interesso soprattutto di antropologia alimentare e del turismo, ma anche di sessualità e del rapporto fra uomo e tecnologia.