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Etnografia nel ghetto ebraico di Venezia

Etnografia veneziana
L’influenza turistica nel settore gastronomico del ghetto ebraico
Introduzione

Il quartiere ebraico di Venezia è ubicato nel nord della città nel sestiere Cannaregio e la sua nascita nell’isola, risalente a cinque secoli fa, gli attribuisce il primato di ghetto più antico del mondo; il quartiere è tuttora abitato da una piccola comunità giudaica, nonché visitato ogni anno da centinaia di migliaia di turisti, ebrei e non.

 

 

Questa ricerca etnografica analizza l’impatto del turismo veneziano nel ghetto ebraico, con lo scopo di studiare in particolare l’influenza che esso ha apportato nel settore gastronomico del quartiere. Il motivo della scelta di questo argomento risiede nell’interesse ad indagare sui processi interculturali che sono avvenuti e avvengono tuttora tra contesti sociali e culturali differenti, come gli immensi flussi di turismo internazionale che popolano e trasformano Venezia e la comunità ebraica da lungo tempo presente nel territorio insulare, seppur confinata a partire dal XVI fino al XIX secolo tra le strade strette, le mura e i cancelli del ghetto giudaico.

Sono andata alla ricerca di eventuali adattamenti della cucina tradizionale ebraica alle esigenze e alle richieste dei turisti, con l’obiettivo di scoprire se le porte sigillate della tradizione culinaria, nonostante essa sia guidata dai dettami delle norme della kasherut, cioè dei cibi “permessi” dalla religione giudaica, si siano dischiuse col tempo nei confronti della lavorazione dei cibi “proibiti”.

 

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Ho impostato questa ricerca focalizzando l’attenzione sul punto di vista dei locali piuttosto che su quello dei turisti, analizzando l’impatto del turismo a partire dalla loro prospettiva e dalle iniziative da loro proposte; in quest’ottica di coproduzione culturale «against a fixed, static model that sees producers as in control, natives as exploited and tourists as dupes»1Bruner 2005:12, i locali non sono percepiti come passivi recettori vittime del turismo ma come attori, coproduttori della realtà che vivono, la cui agency si manifesta in particolare nella borderzone turistica, descritta dall’antropologo Edward M. Bruner come

a point of conjuncture, a behavioral field that I think of in spatial terms usually as a distinct meeting place between the tourists who come forth from their hotels and the local performers, the “natives”, who leave their homes to engage the tourists in structured ways in predetermined localities for defined periods of time.2Ivi, p.17

La risposta del ghetto al turismo veneziano
I cambiamenti nel settore gastronomico

Come ogni sestiere dell’isola, il ghetto ebraico di Venezia risente sempre più dell’influsso turistico che investe incessantemente le calli e i canali di questa città e delle esigenze che questo tipo di mercato e di commercio richiede, alle quali risponde quotidianamente con proposte e adattamenti gastronomici, abitativi e culturali in generale.

 

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Il quartiere ebraico ha visto un netto aumentare del turismo negli ultimi anni a causa principalmente di due ragioni, ossia il cinquecentenario del ghetto ebraico, compiuto nel 2016, e il progetto di promozione del quartiere correlato al restauro della Scuola Grande della Misericordia, conclusosi nel 2015 dopo circa un anno di lavori3Francesco, testimonianza del 5/12/2019; ghetto che è diventato in sé e per sé una meta turistica di tipo storico, etnico, culturale e religioso4Smith (a cura di), 1989 [1978 anche se di second’ordine, in quanto per ovvie ragioni le attrazioni principali di Venezia portano il visitatore ad incamminarsi verso altre direzioni nel tempo ristretto di un weekend in laguna.

La città propone itinerari turistici per visitare «uno dei quartieri più caratteristici di Venezia e di grande valore culturale e simbolico»5 https://www.vivovenetia.it/ghetto-venezia-visite/ e assaporare i piatti tipici della cucina kasher. Come possiamo leggere dal sito web di Vivovenetia, il tour guidato del ghetto ebraico, della durata di 3 ore e al costo di 75 euro, include nel pacchetto la visita guidata a tre sinagoghe, al ghetto Vecchio, Nuovo e Novissimo e «il momento conviviale del L’Chaim!, brindisi ebraico che significa “Alla vita!”, con un aperitivo rafforzato (pranzo leggero) con prodotti kosher e spiegazioni della guida su gastronomia e cucina ebraico-veneziana».6Ibidem

Entriamo nel cuore di questa ricerca etnografica, ossia l’ambito gastronomico del ghetto ebraico e i cambiamenti che il turismo ha apportato in questo quartiere, rilevabili dagli adattamenti alimentari, da eventi ed iniziative dei locali di ristorazione della zona.

Nella sezione “Informazioni utili” del sito web del Museo ebraico del ghetto è possibile trovare una lista che indica «dove mangiare e dormire kasher sotto la stretta supervisione del Rabbino Capo di Venezia», riferendosi a luoghi come Kosher House Giardino dei Melograni, «The only kosher residence in Venice», il Panificio Volpe e il ristorante Ghimel Garden7http://www.museoebraico.it/informazioni-utili/ , il quale però è stato chiuso recentemente.

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Tuttavia, con sorpresa, ho notato che il sito non menziona il locale Gam Gam, il quale viene descritto nella propria pagina online come «the world’s most well-known kosher restaurant»8http://gamgamkosher.com/sample-page/ ; è situato proprio all’inizio di Calle del Ghetto Vecchio ed è proprio qui che ho svolto la mia ricerca principale.

 

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In questo caso il mio gate – keeper è stato Francesco, un giovane ragazzo che gestisce il ristorante, al quale ho posto delle domande sulla cucina ebraica e sull’eventuale tolleranza verso il cibo “non permesso” per far fronte alle richieste dei turisti e alle loro sempre più varie necessità alimentari. Francesco ha sottolineato che il locale non può assolutamente lavorare questo tipo di alimenti, in quanto «se un ebreo sapesse che qui è stato poggiato cibo non kosher, noi dovremmo buttare il tavolo»9Francesco, testimonianza del 5/12/2019: la cucina kasher è una cucina rigida, e «dipende anche da chi accende il fuoco la mattina».10Francesco, testimonianza del 5/12/2019

Difatti, come riporta il sito web di Jewish Venice, «GAM GAM and gam gam goodies are under Lubavitch Kosher Supervision, always Pas Yisrael, Bishul Yisrael, Chalav Yisrael or Glatt Kosher» 11https://www.jewishvenice.org/hotels-and-kosher/#kosherfood . Lo scopo del ristorante, come possiamo leggere sulla respective pagina online, è «redefining kosher cuisine, through presentation and taste with the finest ingredients».[mfn]http://gamgamkosher.com/sample-page/[/mfn]

Effettivamente, una volta sedutami al ristorante come cliente e aspettandomi di leggere un menù basato esclusivamente su piatti della tradizione culinaria ebraica, ho trovato qualcosa che non mi aspettavo: il cibo è sì kasher, ma la varietà di pietanze e di combinazioni attinge dalle tradizioni di vari paesi dell’area mediterranea. Sono degli esempi palesi gli spaghetti “Mar Rosso”, i falafel, l’humus, le pappardelle ai funghi, le tagliatelle alla bolognese o al salmone, nonché l’espresso normale, “esotico” o decaffeinato e le birre Corona e Heineken oltre a quella ebraica.

Il mio interlocutore mi ha spiegato che il nome del locale, Gam Gam, significa letteralmente “anche anche” ed è il quarto versetto del Salmo 23 e, inoltre, in ebraico esiste il detto “Gam ve Gam”, ossia “sia questo che quello”. Proprio questo è il riferimento al tipo di cucina proposta dal ristorante, un cibo che permette ai turisti ebrei di avvicinarsi alla cultura gastronomica italiana con la garanzia di kasherut e agli italiani di entrare in contatto con la tradizione culinaria ebraica senza però perdere la familiarità della propria, nonostante il fatto che piatti come le sarde in Saor siano un patrimonio alimentare condiviso sia dalla tradizione ebraica che da quella italiana poiché nato nel ventre della cucina ebraica di Venezia, anche perché «kosher non è ebraico e ebraico non è israeliano».12Francesco, testimonianza del 20/12/2019.

 

 

Alcuni piatti proposti dal ristorante Gam Gam, quindi, non sono solo una rivisitazione di quelli ebraici, ma costituiscono il cibo “autentico” della cultura alimentare ebraica veneziana. È qui che al turista capita di chiedersi se effettivamente quello che sta mangiando sia meritevole di essere chiamato “cibo ebraico”, e se sia autentico e valga la pena scegliere un ristorante ebraico per mangiare le pappardelle ai funghi o le tagliatelle alla bolognese, in quanto gli ingredienti, i sapori, gli odori, le composizioni e gli accoppiamenti non sono qualcosa di esclusivo di un mondo lontano che risponde alla categoria – indefinita – di “esotico”, quanto elementi più o meno conosciuti e incontrati nella cucina di tutti i giorni.

Tuttavia, il turista, dopo un’eventuale riflessione sull’esperienza gastronomica appena vissuta, può mettere quindi in discussione le proprie concezioni stereotipate e le rappresentazioni teoriche della sfera concettuale di “cucina ebraica”, lasciando avanzare l’esperienza un passo alla volta nel terreno della presa di consapevolezza, scavalcando la trappola di realtà fittizia posta dal mercato del turismo. È lo sguardo interrogativo di Bruner, che riprende il concetto di secondo sguardo di Dean MacCannell13 F. Tamisari, Il secondo sguardo, Oltre le aspettative di ospiti e di visitatori nell’incontro turistico, in “La Ricerca Folklorica” vol. 70, pp.219-234, 2015, p.221, riferimento a D. MacCannell, Tourist agency, “Tourist Studies” 1, 1: pp.23-37, 2001: i turisti si interrogano sull’autenticità e la credibilità di ciò che viene loro proposto, confrontando le proprie aspettative e conoscenze a priori con la concretezza delle loro esperienze “sul campo”.

Allo stesso tempo, seguendo il concetto di A. Gillespie di sguardo rovesciato14Ivi, p.221, riferimento a A. Gillespie, Tourist photography and the reverse gaze, “Ethos” 34, 3: pp.343-366, 2006 , il turista scontento della proposta gastronomica di un ristorante come Gam Gam potrebbe attribuire al turismo, cioè agli altri turisti e allo stesso tempo a se stesso, la responsabilità di aver modificato, intaccato, contaminato la cucina ebraica “autentica”, “originale”, “vera” con le proprie esigenti richieste alimentari, spingendo il ristorante a proporre piatti della comune cucina italiana per accontentare ogni tipo di clientela.

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Come mi ha confermato Francesco, i clienti del ristorante sono prevalentemente persone di religione ebraica che, pertanto, hanno la necessità di mangiare cibo kasher, e il ristorante ebraico costituisce per definizione stessa una garanzia di affidabilità per la kasherut. Durante la cena mi sono resa effettivamente conto di quanto la clientela fosse in prevalenza ebrea e ho potuto riconoscere gli uomini grazie alla visibilità della kippah, ma non ho avuto modo di quantificare le donne ebree che, molto probabilmente, erano presenti nel locale.

Come sostiene il sociologo John Urry, i turisti stranieri viaggiano per vivere «experiences which are different from those typically encountered in everyday life», mentre i turisti “domestici” cercano «not differences but similarities».15Bruner, p.10 Difatti, molti turisti stranieri, nella loro generalità e varietà, si recano al quartiere ebraico per assaporare cibi diversi da quelli della propria tradizione e per visitare luoghi che non conoscono; mi chiedo quindi se i turisti ebrei in un certo senso si possano considerare o meno come “domestic tourists”, in quanto, nonostante il viaggio, la lontananza del paese di provenienza e la differenza di lingua, si recano comunque in visita ad un quartiere che rappresenta parte della storia del loro popolo, delle loro tradizioni, che in qualche modo appartiene a loro, non per esperienza diretta ma per comunanza culturale.

Allo stesso modo, questo concetto rientra nella divisione che l’antropologo Nelson H. Graburn fa dell’esperienza turistica come rito di passaggio, ovvero la fase del viaggio, cioè l’allontanamento dalla vita di tutti i giorni per raggiungere un luogo diverso, la fase della residenza temporanea in un posto “non ordinario” e infine quella del ritorno a casa.16Ivi, p.13

 

 

Eppure, non si potrebbe parlare in questo caso di un viaggio dalla propria casa, quella esperienziale, ad una “casa” condivisa, un luogo culturale, dove è il ritrovare e non solo il trovare ad essere il fulcro del viaggio? Molto interessante per questa ricerca è stata la sostanziosa e variegata offerta di piatti, eventi per occasioni religiose e allestimento per le feste che ho riscontrato nel sito web del locale Ghimel Garden, ormai chiuso, «ristorante ebraico con arredi curati e giardino intimo che propone anche cibi italiani, per celiaci e vegani».17https://ghimelgarden.com/?lang=it

Difatti il ristorante, in maniera similare a Gam Gam, serviva «piatti rivisitati della cucina ebraica e medio orientale, fondendola alla migliore tradizione italiana»18Ibidem , motivo per cui proponeva pietanze come ravioli di ricotta e spinaci al burro e salvia, pasta alla norma, melanzana alla parmigiana, pappardelle ai funghi misti, tiramisù e molto altro. Per venire incontro ad ogni tipo di richiesta, Ghimel Garden proponeva anche altri servizi, come «catering, wedding, bar / bat Mitzva, events, banqueting, Shabbath Meals, Delivery kosher meals, Sunday brunch, Hotel catering service, Dinner on a typical Venetian Boat, Feste di Laurea»19https://ghimelgarden.com/wp-content/uploads/2019/01/Ghimel-Garden-Menu.pdf , e organizzava numerose iniziative gastronomiche nell’ambito delle molte feste della cultura ebraica.

 

Altri articoli che ti potrebbero interessare:

 

Bibliografia:

  • Bruner, E. M., 2005, Culture on Tour, Ethnographies of Travel, Chicago and London, The University Chicago Press
  • Clifford J., 1990, Notes on fieldnotes, in Sanjek R. (a cura di), Fieldnotes, The makings of Anthropology, Cornell University, pp.47-70
  • MacCannell, D., 1989 [1979], Il turista. Una nuova teoria della classe agiata, Torino, UTET
  • Simoni V., McCabe S., 2008, From ethnographers to tourists and back again. On positioning issues in the anthropology of tourism, in “Civilisations” vol. 57, n.1-2, pp.173-189
  • Smith, V. L. (a cura di), 1989 [1978], Hosts and Guests, the Anthropology of Tourism, Philadelphia, The University of Pennsylvania Press
  • Tamisari, F., 2015, Il secondo sguardo, Oltre le aspettative di ospiti e di visitatori nell’incontro turistico, in “La Ricerca Folklorica” vol. 70, pp.219-234

 

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Emma Strocchi

Classe ’96, mi nutro di antropologia, fotografia, viaggi e poesia. Analitica, critica, paladina dei fragili. Non amo la frenesia moderna. A cuore aperto verso il mondo mi muovo nello spazio del mio pot-pourri di sospensione e concretezza. Laureata in Antropologia, religioni, civiltà orientali all’Unibo, progetto di imboccare la strada dell’Antropologia visiva e psicologica, ma l’indeterminatezza regnerà sovrana ancora per un po’.