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Da guerrieri a cuochi. Storia di un ricettario di prigionia

Alla fine dell’Ottocento la situazione italiana, anche dal punto di vista alimentare, non era certamente delle migliori. Il nostro era un paese povero e la dieta della popolazioni si basava principalmente sui cereali, con preparazioni quali pasta, polenta, zuppe, focacce e pane — ma difficilmente quello bianco di frumento, destinato perlopiù alle classi agiate. Il consumo di carne era di appena 16kg annui, nulla contro, ad esempio, i 58 kg della Gran Bretagna.

Esito drammatico di questa situazione fu l’imponente fenomeno migratorio, che dal 1876 al 1915 coinvolse 14 milioni di persone. Nonostante ciò già nel primo decennio del Novecento, il trend alimentare era nettamente migliorato, soprattutto grazie al rafforzamento del capitalismo agricolo e alla nascita di tecniche più efficaci di conservazione e trasporto delle derrate alimentari. Si calcola che l’apporto calorico giornaliero raggiunse le 2500 kcal pro capite, cifra che si mantenne fino alla Seconda Guerra Mondiale.

Mangiare durante la Prima Guerra Mondiale

Secondo lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, al contrario del conflitto 39-45, la Grande Guerra non lasciò tracce negative nel rinnovato equilibrio alimentare. Si ritiene anzi che essa costituì un’occasione per milioni di contadini al fronte di assaporare, pur nel contesto della trincea, molti alimenti che erano  normalmente preclusi loro: carne, pasta, pane di frumento, vino e caffè. Ad essi si aggiungevano i cibi inviati ai soldati dalle famiglie, che rispecchiavano le diverse tradizioni domestiche e regionali da cui provenivano, e che venivano condivisi fra tutti.

Costringendo migliaia di giovani a vivere fianco a fianco, la guerra diede a molti la possibilità di confrontarsi per la prima volta con realtà culturali e alimentari diverse dalla propria. Questo fu uno dei momenti che contribuirono al rafforzamento di un modello alimentare italiano, che non va inteso come unitario, bensì come una rete di saperi e pratiche provenienti da diversi contesti locali, che si incontrano e influenzano a vicenda. Un modello alimentare che si allargò dunque anche a nuovi strati sociali (Montanari 2010:63-64).

Tuttavia, sebbene avessero potuto provare nuovi sapori e togliersi qualche sfizio, ciò significa che i soldati banchettassero in abbondanza e quotidianamente. La guerra si era comunque rivelata traumatica per le masse contadine, arruolate a milioni per combattere nelle trincee e nelle scarpate delle Prealpi. La disciplina troppo severa, la mancanza del cambi e di congedi per chi era al fronte era inumana, inasprita dalla povertà e dai rifornimenti alimentari che, sebbene presenti, erano discontinui. 

Lo Stato italiano non si assunse il compito di sfamare i suoi soldati — cosa che invece fecero altre nazioni europee — nemmeno quando fu lampante che i pacchi di generi alimentari inviati dalla famiglie non erano sufficienti. Quindi si cercava di approfittarne  fin quando ce n’era e si poteva, combattendo abitualmente con la paura della fame, che molto spesso si rivelava tremendamente reale.

prigionia

Da soldati a prigionieri: la vita nei campi

La realtà della guerra può essere intesa come sconvolgimento della percezione e quotidianità dei singoli, scomposizione del vissuto. Ma tale anomia, oltre che caratterizzare i campi di battaglia, era una compagna presente anche all’interno dei campi di prigionia. E gli italiani imprigionati in varie zone d’Europa, nel triennio 15-18, furono quasi 600.000.

In questi luoghi le principali cause della sofferenza psichica dei soldati sono la privazione della libertà, l’eccesso di tempo nelle giornate che si seguono uguali e la continua esperienza della disillusione. La cornice di questa gabbia mentale è il recinto fisico del campo di concentramento,  la gabbia fisica, descritto come “un gruppo di grosse baracche nere e uguali”. Chi vive questa realtà affronta una lunga e perenne lotta contro se stesso e i propri pensieri, che nell’inattività diventano pesanti, logorando dentro. Gli effetti visibili della prigionia sono l’impazienza, l’esasperazione e la disperazione (Mamone 2019, 311).

Nel campo la percezione del tempo è distorta. Un ritmo monotono e interminabile scandisce il lento calarsi nei labirinti della sofferenza psichica. Uno smarrimento progressivo contraddistinto da una crescente inaffettività. […] Contribuiscono all’insorgenza di tali fenomeni alcuni fattori ambientali come lo spazio di detenzione, il contagio sociale, le condizioni igieniche deplorevoli, il proliferarsi di epidemie […] Ma è soprattutto la terribile mancanza di cibo ad ossessionare la mente del prigioniero (Mamone 2019:312).

Infatti, sebbene la Convenzione dell’Aja stabilisse che i prigionieri dovevano ricevere la stessa razione di cibo di quella destinata ai soldati dell’esercito che li aveva catturati, le contingenze del momento non poterono garantire questo diritto. Man mano che il conflitto avanzava i prigionieri aumentavano e, parallelamente, le risorse diminuivano. Ad esempio in Germania, data la grandissima penuria di farina all’interno dell’Impero, spesso questa veniva mischiata con della polvere derivata dalla macinazione delle ghiande o della paglia1http://www.itinerarigrandeguerra.it/Il-Trattamento-Dei-Prigionieri-Durante-La-Prima-Guerra-Mondiale.

La fame. Istinto intimamente legato a quello della sopravvivenza che quando è portato all’esasperazione conduce a lotte furibonde tra i prigionieri per infime quantità di cibo o ancora peggio, alla pratica della coprofagia.

A questo scenario di degradazione profonda, fanno da contraltare le esistenze di quei prigionieri che si aggrappano alla propria unità morale e psichica attraverso un’eccezionale capacità di sopportazione e speranza. Nell’ambito di questa lotta per la sopravvivenza viene in soccorso la scrittura, intesa come pratica equilibratrice capace di riproporre virtualmente il cosmo domestico con le sue consuetudini (Mamone 2019:313).

Non potendo fuggire dalla prigionia e dalla fame con il corpo, ci provano con la mente, integrando l’alimentazione con la fantasia. Sono molti i prigionieri che evadono pensando ai prodotti più deliziosi dell’arte della cucina, fenomeno che si concretizzerà nella creazione di veri e propri ricettari culinari.

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Da prigionieri a cuochi: esorcizzare la fame con la scrittura culinaria

Nel campo di prigionia di Celle, nei pressi di Hannover, fra 1917 e 1918 sono reclusi quasi tremila graduati dell’esercito italiano, catturati durante la rotta di Caporetto. Nelle interminabili giornate invernali l’attesa diventa intollerabile, soprattutto a causa dalle difficilissime condizioni di vita. È qui che il sottotenente Giuseppe Chioni, per alleggerire la tensione e lo sconforto del momento, si ingegna, assieme al collega Luigi Marazza, a raccogliere i consigli ed i ricordi gastronomici dei prigionieri .

Ed ecco che da dei fogli a righe svolazzanti prende forma un vero e proprio manuale di cucina, dal titolo Arte Culinaria. Esso raccoglie ben 414 ricette, articolate in sezioni, ciascuna della quali introdotte da un disegno dedicato allo specifico tema culinario. Vi compaiono vivande di ogni tipo: antipasti, salse, minestre, pastasciutte, pani e pizze, pesce, carne, frittate, polente, verdure, legumi e dolci.

Un’opera collettiva, scaturita dallo scambio reciproco di ricordi, rimpianti e desideri, non senza una riflessione sullo strano fenomeno psicologico che aveva indotto lui, e con lui tanti altri, “a mutarsi da guerrieri a cuochi” (Montanari 2010:65).

[…] però se si pensa ai lunghi digiuni che ci costringono a stare rannicchiati per sentire meno i crampi della fame, a non muoverci per intere giornate onde sprecare meno energie, che ci rendono delizioso come una golosità il famoso pane Rappa e se si pensa che la fame presente ha un triste risalto con l’abbondanza trascorsa, sembrerà naturale come ognuno risognando il domestico focolare abbia ricordato le squisite pietanze e gli intingoli appetitosi preparati dalle mani premurose e delicate della mamma o della sposa lontana; abbia ripensato ai tempi in cui felice presiedeva allo allestimento di essi e dallo scambio reciproco di ricordi, rimpianti e desideri ne sia scaturito questo ricettario. L’utilità di esso è discutibile, non fosse altro ci far’ ricordare di tante ore tristi e monotone in tempi migliori che con un simile riscontro sapremo valutare traendone insegnamenti ed esperienza.(Prologo all’opera scritto dallo stesso Chioni)

Questo testo ci parla innanzitutto di un desiderio ardente di libertà, di riscatto e di ritorno a una vita senza guerra e prigionia. Il cibo, oltre ad essere indispensabile per la sussistenza, costituisce per i prigionieri un elemento di resistenza all’alienazione ed alla spersonalizzazione indotte dalla segregazione forzata. E al tempo stesso, rappresenta una risposta al bisogno nostalgico di riappropriarsi della propria quotidianità, dell’ambiente domestico in cui quei piatti sono preparati con amore. Il ricettario si configura a tutti gli effetti come una sorta di evasione dal campo di concentramento, un volo della fantasia oltre i reticolati, verso un immaginario Paese di Cuccagna (Mamone 2019:324). 

Leggendo il testo balza agli occhi come molte delle ricette risultino assai condite, pesanti, grasse. Ciò fa emergere per antitesi l’assoluta mancanza di cibo, perché chi ha la pancia piena normalmente non avrebbe la necessità di fantasticare su tali manicaretti. È importante però rimarcare che Chioni si trova in un campo per ufficiali e che i ricordi di pranzi di cui parla sono quelli di famiglie borghesi, senza particolari difficoltà economiche.

Il risultato è, non a caso, un documento che contempla ben undici sezioni, ispirato alla trattatistica di settore; ed i manuali di cucina non erano ancora entrati, al tempo in cui scrive Chioni, nelle biblioteche dei contadini. Arte Culinaria ha come protagonista una cucina del desiderio e del ricordo che, attraverso le testimonianze gastronomiche di graduati provenienti da molte differenti regioni, costituisce un quadro esauriente della cucina nazionale2https://guerrainfame.it/giuseppe_chioni_arte_culinaria. Così esauriente che alcuni sostengono (Montanari 2010:65) possa essere considerato un compendio ancora più equilibrato di quello di Pellegrino Artusi, considerato il primo ricettario moderno di cucina italiana.

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Qualche ricetta di cent’anni fa

Qui citate alcune ricette contenute in Arte Culinaria.

Bollito preferito di M. Puccini –  Si prende un bel pezzo di carne e si lava bene in acqua semplice indi si stacchetta con aglio, pepe, un pezzetto di burro, uno stacchetto di garofano e sale, pur esternamente. Fatto ciò si avvolge il pezzo di carne in fettine di lardo o ventresca e si lega con spago; poscia si bagna di vino rosso e si mette in una pentola versandovi ancora un bicchiere di vino rosso. Si fa cuocere per 1 ora senza aggiungere acqua, né mescolare si scuote solo la pentola di tanto in tanto affinché la carne non si attacchi. Si curi di chiudere bene la pentola, prima con foglio di carta gialla indi coperchio. Si serve a fette.

Patate all’inferno – Si prendono le patate, si mondano e si mettono al forno.Quando cominciano a fare un po’ di crosta si faccia alla patata un taglio trasversale rimettendole al fuoco.Quando sono ben arrosolite si tagliano e nel taglio praticatosi ponga burro, una fettina di lardo con necessario sale e pepe. Si servano per contorno.

Giri alla parmigiana – Giri: così chiamata in Sicilia una verdura spontanea, simile alla bietola, ma con pasta più fine e foglie allungate sfumate dal verde al rosso. Scaldati i giri li metterai a cuocere con burro, parmigiano, prosciutto o salame, passolina o pignolo sino a condensare3La fame e la memoria. I ricettari della Grande Guerra.

 

Riflessioni finali: cibo per la mente, ieri come oggi.

Abbandonando la storia per ritornare al presente è possibile affermare che la fame, quella pungente e logorante che pativano i soldati nei campi di prigionia, è per la maggior parte di noi un ricordo lontano. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, ma soprattutto con il boom economico degli anni ’60, la quantità e qualità dei nostri consumi alimentari è andata crescendo, grazie alle innovazioni della scienza ed un benessere sempre più diffuso.

Malgrado ciò la paura della fame è rimasta. Fa capolino ogni qualvolta una crisi ci travolge, che sia di natura economica, politica o sanitaria, come quella che viviamo oggi nell’epoca del Covid-19. È la paura della fame che ci spinge a riempire frigoriferi e dispense di beni a lunga conservazione, che ci annebbia la mente trasformandoci in svaligia-supermercati. Non servono a nulla le rassicuranti pubblicità che ci garantiscono il continuo rifornimento di prodotti alimentari: ognuno di noi se non è stato artefice di razzie, è stato per lo meno sfiorato da quel fantasma del passato.

Tuttavia le similitudini non finiscono qui: sebbene rispetto a ieri la gabbia in cui siamo rinchiusi sia dorata, confortevole e familiare, è comunque limitante. Ci costringe a rinunciare alla nostra quotidianità, ai nostri progetti e spesso ci tiene lontani da coloro che amiamo. Ci obbliga, in una dimensione temporale rallentata e monotona, a scontrarci con i nostri demoni: pensieri, insicurezze, paure, limiti.

Ciò ci spinge a cercare modalità di evasione mentali: c’è chi fa sport, chi si dedica alla lettura o trascorre ore ed ore in video-call. Ma vi sono altresì coloro che si lasciano andare ai piaceri della cucina, anche se a differenza dei soldati dei campi oggi abbiamo la concreta possibilità di mettere le mani in pasta, improvvisandosi maghi dei lievitati. Come il signor Chioni andiamo alla ricerca di nuove ricette che alimentino non solo il corpo, ma soprattutto il tempo e l’immaginazione. L’unica differenza è che, mentre il sottotenente genovese prendeva spunto dai compagni di prigionia, noi preferiamo rivolgerci a Giallo Zafferano.

 

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Bibliografia:

  • Chioni, G. e G. Fiorentino (2008), La fame e la memoria. Ricettari della grande guerra. Cellelager 1917-1918,  Feltre: Agorà Libreria Editrice.
  • Montanari, M. (2010), L’identità italiana in cucina, Roma: Laterza Editori.
  • Mamone, G. (2019), Le scritture dei prigionieri italiani nella Grande Guerra, «Vegueta. Anuario de la Facultad de Geografía e Historia», 19: 307-337.
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Sara Miola

Studentessa magistrale di Antropologia Culturale e Etnologia, mi piace definirmi come una "trentina naturalizzata messicana". Con una predilezione per le Americhe, mi interesso soprattutto di antropologia alimentare e del turismo, ma anche di sessualità e del rapporto fra uomo e tecnologia.