L’identità del cibo. Un’analisi delle gastropolitiche messicane (pt.3)

PARTE TERZA: il potenziale turistico delle tradizioni culinarie e riflessioni conclusive

Nel mio ultimo articolo avevamo parlato dell’alimentazione messicana in relazione ai meccanismi di affermazione dell’identità e di patrimonializzazione, sottolineando il modo in cui le comunità portatrici del capitale culinario si ritrovino spesso escluse da tali processi. Estromissione che, come vedremo oggi in questo articolo conclusivo, si ripresenta manifestamente in uno dei più importanti settori produttivi su scala globale: il turismo.

In quanto attività economica in continua crescita, il turismo trova nel patrimonio alimentare una preziosa risorsa per attrarre visitatori. Infatti le cucine locali hanno goduto da qualche anno di un immenso successo nel mercato turistico, dovuto principalmente al fenomeno di standardizzazione dei consumi alimentari. Esso ha spinto molti a ricercare prodotti di origine locale che richiamino una qualche “genuinità perduta”, facendo dell’alimentazione un fattore decisivo nella pianificazione del proprio viaggio.

In Messico le culture culinarie, soprattutto dal momento in cui sono divenute protagoniste di processi di patrimonializzazione, sono oggetto di valorizzazione economica e socio-culturale per rispondere a interessi dissimili e contrastanti. Il turismo gastronomico può infatti rivestire un ruolo importante nella promozione e salvaguardia della dimensione regionale e locale, offrendo numerose chances di sviluppo ai soggetti sociali che la abitano. Allo stesso tempo però, anche poteri di natura nazionale e sovranazionale, consci della commerciabilità delle culture locali, possono usare le varie tradizioni alimentari come strumento per influenzare e definire l’esperienza turistica. Tali autorità esterne, alimentate da interessi ed obiettivi spesso opposti a quelli delle comunità, potrebbero così stravolgere i tradizionali modi di intendere la gastronomia e le peculiari nozioni di autenticità che la caratterizzano. Proprio per il suo forte impatto nel mercato globale, il turismo può quindi portare ad un’eccessiva commercializzazione e banalizzazione degli elementi patrimoniali a cui si lega.

Ottenere il riconoscimento UNESCO è stato significativo poiché ha permesso al Messico di far conoscere la propria cucina a livello globale, favorendo il suo consumo. Ma ha anche comportato la creazione di misure atte sia alla salvaguardia di tale patrimonio, che alla creazione di nuove politiche di sviluppo socioeconomico. In questa prospettiva, il turismo è stato ritenuto il mezzo ideale per la valorizzazione delle tradizioni culinarie, le quali sono divenute protagoniste di numerosi percorsi guidati e proposte commerciali. Tuttavia, nella politica turistica messicana, le tradizioni culinarie non sono state rivitalizzate per essere salvaguardate, bensì solamente per renderle l’ennesima attrattiva di massa. Il cibo è considerato come mera risorsa per lo sviluppo economico, senza prendere in considerazione i suoi aspetti storici e sociali e il valore simbolico che esso ricopre presso le comunità produttrici.

La crescita di un turismo gastronomico all’indomani del riconoscimento UNESCO dunque, sembra aver favorito soprattutto coloro maggiormente connessi alla classe politica o alle élite economiche. Dall’altro lato della medaglia, i gruppi umani che giornalmente ricreano e riproducono il patrimonio culinario si vedono spesso sottrarre dall’industria turistica più di quanto essi ne guadagnino.

 

 

Pic from Instagram account @eatlikealocalmx

 

 

Le candidature messicane a patrimonio culturale immateriale dell’umanità, rivelano un interesse crescente del governo nei confronti delle cucine indigene locali. In particolare, sono state promossi turisticamente gli stili gastronomici del Messico Centrale, mediante la creazione di numerosi food-events a livello regionale e locale. Sebbene questo processo possa essere considerato un coinvolgimento positivo per le comunità indigene, il cibo nativo tradizionalmente prodotto nei campi per il sostentamento della comunità è fisicamente e metaforicamente trasformato nel momento in cui esce dal suo abitudinario contesto d’uso, per essere presentato ai turisti. Tale mutamento caratterizza in particolare il significato culturale dei cibi, sottoponendo i produttori locali ad uno sforzo immane, dal momento che li costringe ad adattare i propri sistemi di produzione e consumo alle strategie di patrimonializzazione e mercificazione della località.

Per mezzo di tali iniziative turistiche, quasi sempre organizzate e gestite da individui distanti dalla dimensione locale, si va a delineare uno specifico modello di “quello che si pensa debba essere indigeno” distanziandosi da quello che esso in realtà è. Rimane assai frequente il caso di governi nazionali che sfruttano l’immagine esotica delle proprie minoranze etniche, presentandole come più vicine alla natura e alle origini dell’umanità. Dunque, ci risiamo, “più autentiche”. Tale meccanismo costituisce un assurdo anche dal punto di vista delle comunità ospitanti, le quali, incoraggiate ad aprirsi al turismo per svilupparsi economicamente, si rendono conto che a volte più moderni appaiono, meno risultano interessanti agli occhi dei turisti occidentali . Possono così ritrovarsi costretti a mettere in atto un processo di self-folklorization, unicamente per soddisfare le richieste di mercato.

Così facendo però, ciò che rimane è solo una rappresentazione e spettacolarizzazione della cucina e della gente indigena, per un pubblico più interessato alle preparazioni culinarie in sé che alle persone che le preparano. La partecipazione delle cuoche indigene nell’organizzazione di attività turistiche si rivela quasi nulla, così come il loro potere decisionale sul proprio patrimonio alimentare. Queste donne sono ridotte a decorazione multietnica negli eventi ufficiali della “gastrodiplomazia”; meri strumenti per ottenere i segreti delle ricette native, affinché soggetti terzi possano appropriarsene convertendole in versioni stereotipate e strumentalizzate.

Tuttavia dietro al cibo vi è sempre la cultura: la complessità del calendario agricolo, il suo legame con l’ambiente e il ruolo della comunità e dell’unità familiare nella preparazione dei piatti. La preservazione delle cucine locali non consiste nella raccolta di ricette da valorizzare in sofisticati libri di cucina: consiste nel salvaguardare l’intero sistema della cultura indigena, i suoi membri, che permettono la riproduzione quotidiana della gastronomia e dei suoi ingredienti. Se tenesse conto di questo il turismo potrebbe realmente essere un fattore di sviluppo territoriale e sociale. Infatti è documentato che i suoi benefici tendono ad essere maggiori degli svantaggi quando sono le comunità patrimoniali stesse, senza l’interferenza di forze esterne, a controllarlo.

Quando le comunità native riescono a prendere in mano l’amministrazione turistica e patrimoniale delle proprie risorse giungono da un lato a controllarne i relativi proventi economici, investendoli nella conservazione locale, e dall’altro garantiscono un prodotto che non cade nella rete della mera mercantilizzazione. Spesso poi  si servono dell’afflusso di turisti non solo per inserirsi all’interno del mercato capitalistico, ma anche per rafforzare la propria identità usando i visitatori come portavoce delle loro battaglie politiche. Storicamente al margine, questi gruppi si integrano al sistema sociale dominante mediante l’articolazione cosciente del proprio capitale simbolico, convertito ora, autonomamente, in bene di consumo inserito in un mercato globale. In questi casi il turismo promuove a ruolo di protagonisti  attori che, nella maggioranza dei casi, erano sempre rimasti comparse.

 

 

Donna mazahua preparando le tortillas – “Desgranando” di Mariana Yampolsky

 

 

Alla luce di quanto detto fin ora, per concludere questo excursus sul mio lavoro di tesi possiamo ora fornire alcune soluzioni al problema lasciato in sospeso alla fine del primo articolo. Come può la Escuela de Gastronomía Mexicana realizzare una concreta salvaguardia del patrimonio culinario messicano?

Innanzitutto affinché le tradizioni culinarie possano divenire un bene alla portata di tutti, dispositivi per la crescita del Messico nel suo insieme, è necessario riconoscere che esso è un paese plurale, composto da molteplici soggetti a cui si deve dare voce. Non esiste una Nazione messicana univoca, caratterizzata da un’identità unica che si ritiene debba accomunare tutta la popolazione del paese. Per parlare di nazione e di cucina nazionale è necessario comprendere che esse non sono entità superiori ed astratte, quanto piuttosto il risultato dell’intrecciarsi di tutte le tradizioni culinarie e le identità locali e regionali che abitano il suo territorio. La diversità, è la risorsa su cui investire.

Riconoscere ed andare fieri della propria storia nativa è senza dubbio importante, dal momento che dietro alle tradizioni culinarie si nasconde un vasto e articolato mondo culturale formatosi nel corso dei secoli. Ma appellarsi all’“indigeno” ancestralizzandolo e adornandolo di anacronismi cancella tale complessità, si rifiuta di riconoscerne i mutamenti e la realtà odierna. Le numerose charlas con degustación organizzate dalle ESGAMEX sono senza alcun dubbio occasioni d’incontro molto interessanti, sempre se praticate con la consapevolezza di star costruendo preparazioni e pratiche culinarie del tutto nuove. Una ricetta non può essere riproposta nella sua “autenticità”: il patrimonio immateriale culinario non è perfettamente replicabile nel tempo e di conseguenza ci si può solo limitare a riprodurlo. L’indigeno va riconosciuto e tutelato per la sua storia, ma soprattutto per come è ora. Per il suo essere minoranza attiva, instancabile produttrice di cultura intrinsecamente cambiante.

La scuola di Yuri ed Edmundo ha inoltre un’impronta troppo occidentale e si rivolge molto a studenti stranieri e chef internazionali, coinvolgendo solo in maniera periferica gli esperti culinari di estrazione indigena e popolare. Affinché qualcosa cambi realmente in Messico è necessario riconoscere che sono le comunità indigene le principali detentrici del patrimonio culinario tradizionale. E proprio per tale motivo esse devono poter essere realmente partecipi del processo di patrimonializzazione, diretti promotori dei progetti di tutela e valorizzazione delle proprie tradizioni gastronomiche. La componente indigena deve poi avere la possibilità di trasmettere e modificare le proprie conoscenze in piena libertà, senza che sia costretta a rientrare in determinati standard di “indigenità”, stabiliti da poteri ed influenze esterni. Esse hanno il diritto di promulgare i propri canoni di autenticità.

 

 

Tamales de chile, dulce y manteca – Foto di Gerardo Montiel Klint

 

 

Le culture gastronomiche non sono insiemi statici di ricette: sono universi permeati di saperi, credenze e pratiche, inclini alla resistenza quanto all’integrazione di nuovi elementi e alla trasformazione di altri, senza che la coerenza d’insieme venga mai a mancare. Di conseguenza non va tutelato solo quello che si ritiene “tipicamente indigeno”, “autentico”, “tradizionale”, bensì è degno di salvaguardia qualsiasi elemento culturale, antico, nuovo o rinnovato, che abbia importanza per la comunità, che sia rivestito di significato e che veicoli un’appartenenza identitaria.

Attraverso delle consapevoli gastropolitiche, attuate anche attraverso gli svariati canali social e mondani di cui è dotata, la Escuela de Gastronomía Mexicana ha le potenzialità per fare la differenza; di dimostrare come il patrimonio gastronomico, nel momento in cui viene riconosciuto, riprodotto e trasmesso, può divenire un efficace strumento di crescita ed unione socio-culturale. Essa potrebbe continuare a promuovere nel mondo la ricchezza e l’importanza della cucina messicana, instaurando però una collaborazione paritetica e duratura con le comunità patrimoniali ed i cuochi del settore popolare, dando loro la possibilità di far sentire il proprio parere e di apportare alla causa un contributo concreto. Ritoccando qua e là la propria offerta formativa poi, sarebbe in grado di formare studenti che non solo conoscano la storia e la cultura culinaria del Messico, ma anche il suo potenziale nascosto, andando a costruire un’offerta turistica sostenibile.

Un’esperienza che non preferisca al cibo le persone che lo preparano, che salvaguardi realmente le tradizioni gastronomiche del paese. E ciò significherebbe non sostenere che si conservino intatte, quanto piuttosto far sì che ci siano le condizioni ideali al continuo rinnovarsi e ricrearsi dei complessi culturali di cui esse sono parte e fondamento.

 

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Foto di copertina: From the Instagram account @eatlikealocalmx – https://www.instagram.com/p/BqAlRB2lr_-/

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